昨日の午前中仕込んだ生地2種類。
今日の午後焼き上がり。
一つはいつもの春よ恋&酒粕酵母。
これは安定。
ちゃんとひとつずつ真ん中で焼いたので、端っこは割れません^^;
栃木県産ゆめかおり‥強力。
春恋のような香りはないので、ライ麦種で仕込んでみようと、種をちぎって入れようとしたら‥においが‥。
ちょっと味見をしたら、案の定乳酸菌が激しく増殖。
これだけ酸味が出たら、少量を粉総量の半分くらいのライ麦に混ぜて一晩寝かせて、どっしりセーグルにするしかない。
中種のようには使えない。
でも‥ゆめかおりには加水分を混ぜちゃったし。
急遽レーズン酵母ストレートで。
こねてる時から疑問が湧いてきた。
袋に成分が書いてなかったので、以前製粉会社に問い合わせたら、たんぱく11.5灰分0.4とのこと。
なら春恋と同等。
全粒粉を1割混ぜて、同じくらいの加水で仕込んだのに‥。
このホイロ完了の様子で一目瞭然、生地にコシがありすぎる。
2種類とも加水78%ほど。
春恋は酒粕酵母ってのもあるけど、それでも違い過ぎる。
春恋の方はカゴの中でぷくぷく気泡が上がってくるくらいなのに‥ゆめかおりはいっこうにゆるむ気配もなし。
今まで山食しか焼かなかったので、ここまでわからなかった。多少は気づいてたけど。
クラストは同じように蒸気焼きしたのて、それなりのかみごたえだけど‥クラムは食パン?みたいなしっとりふわふわ。
なんかおかしい。
製粉会社の回答‥ホントかなぁ。
それぞれ麦の特性ってのもあるだろーけど。それでもねぇ。
そんな範囲じゃない気がするわー。
テキトーにあしらわれたのかな(´× ×`)
試験場のデータと系図などを探してみようかなー。
回答が間違えてなかったらなかったで、じゃーなんでだろ?と追求が始まるんだよな。また(笑)
また‥変な虫が騒ぎ出した(笑)
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