ありがとうのぱん

Pain de campagne

Pain de campagne

昨日の午前中に仕込み始めて、ただいま焼き上がり。

夜には9分目ほど発酵していたけど、その後何時間かかる？と考えると、つい丸めなおして冷蔵庫に入れてしまう^^;

今朝、室温に戻してベンチタイムをとり、ホイロはスチーム発酵1時間、その後そのまま石窯ドームに放置。

カゴ8分目ほどで焼成。

でも、きっちりボリュームが出た^ ^

ハイブリッドってすごいかも。

酒粕酵母の時はクラムを白く仕上げたいので、いつもは春恋のみ。今回は少し全粒粉をブレンドしてみた。瓶に残った酵母液を使ったので、酒粕も多く‥いつもよりベトベト。

それでもしっかり焼ける。

瓶は洗わず酒粕と水を入れて、次の酵母を起こした。室温低いわりには早く発酵終了。

これからは酵母も長持ちする季節。ちょっと楽になります^ ^

#酒粕酵母

#カンパーニュ

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酒粕酵母カンパーニュ

すっかりご無沙汰しています^^;
相変わらず焼いております。

酒粕酵母カンパーニュ
昨日寝る前に仕込んで今焼きあがり。
さっとヘラで混ぜただけで、朝6分目ほど膨らんでいたので、しっかり丸めなおしをしてお昼まで一次発酵。
その後ホイロは3時間。
涼しくなると発酵もゆっくり。
このクープは真ん中を切り離さないので、高さが出ますね。

もっとも、春恋だし、ダレない季節だし^^;
加水は78%ですが、酒粕が多く入ったので正味75%ほどじゃないかと思います。

昔々、酒粕酵母でパンを焼き始めた頃‥酒粕酵母は焼くとチーズの様な香りがして香ばしい〜。なんて言っていました。
最近ふと思い出しまして。相変わらず酒粕酵母が好きで焼き続けていますが、焼成後のパンにはさほど酒粕やチーズのような香りは残らないと感じています。
酒粕自体を練り込む生地であれば、もちろん香りもするでしょうけど。
ドライイーストも、必要な分だけ使い、しっかり発酵させると、嫌なイースト臭は残らない。酒粕酵母もそんな気がします。酒粕は苦手なボスも子供達も、うちで焼いたカンパーニュは好き。
慣れただけなのかなー。んー。
発酵の世界は面白いですね^ ^

酒粕酵母カンパーニュ。

酵母起こしもややこしい季節です。
雨続きでエアコンを除湿でつけているので、今しかない！と決行（笑）
酒粕酵母はとくに、低温がいい。
完全に出来上がった状態より、少し早いかな？くらいで切り上げ、冷蔵庫に。
すると、翌日にはちょうどいいみたいですね^ ^
前種法でカンパーニュ。

室温25度で3度ほど丸めなおして、1次発酵がやっと6時間。丸めなおさなければ4時間ほどで3倍になってしまう。
あまりさっさと発酵させるより、ある程度時間をかけたいところ。

このクープだと、円形のバヌトンでも四角になります^ ^
真上から見るとこんな感じ。

こんなのも面白い。

前種‥
北海道産準強力Ｅ６５ 100g
酒粕酵母液 100g
本こね‥
前種全部
春よ恋100 200g
酒粕酵母液 20g
水 84g
三温糖 8g
塩 4.5g

酵母液多めでダレるかと加水を控えたら、ちっともだれなかった^^;
もう少し加水を増やそう。
前種や中種は、灰分の多い粉がいい。
発酵が早い気がする。
フランスパン類は、灰分がポイント。
クラストが香ばしく旨味のあるパンが焼ける。最近改めて理解出来る気がする。

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バゲットとタバティエール。

前回残念なバゲットを焼いた私。
バゲットって、いつも焼いてないとダメねー^^;
まぁ、今回もやや残念ですけど‥

酒粕酵母のベロンベロン生地。
成形していたら意外に長くなっちゃって。
横置きで2本。
案の定、1本は犠牲に（笑）
蒸らしの時点でもう、帯切れの予感。
びろーんと開いてしまいまして^^;
残りの1本にかける！
前半は石窯ドームのお得意なハイブリッドで。後半はオーブン機能。
この庫内のムラ‥何か対策をとらねば！

いつものカンパーニュを半分にして、布どり。ふとタバティエールなるものに成形してみて‥

ぶはー（笑）写真の文字・・・「エ」が抜けてます(^_^;)
裂けなくてもいい時に限ってこれ^^;
とてもタバティエールとは呼べないけど、あまりにもワイルドな裂けっぷりにちょっと満足（笑）
今後、クープ‥いらないんじゃない？（笑）

こんな一か八かなパンを、手土産に持って、パン教室の先生のところに遊びに行く私ってすごいですよね^^;

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角食。カクカク^^;

昨日は夕方リビングが30度を超えた^^;前日に仕込んだ酒粕酵母とE65の前種と、春よ恋、酵母液、水、三温糖と塩と米油を少々を合わせて、角食を焼いてみた。室温で2次発酵。切り上げが一歩遅く角が出た^^;この暑さでは酵素も活発になり、グルテン形成が少なくなるので、ボリュームが出ない。食パンにしたらキメはあらい。
1斤で粉総量300なのにこんな感じ。
可塑性油脂を使わないので、ふわふわさっくりではなく、噛みごたえある食感。ハード好きな私にはこちらが好みかも。冷蔵発酵にしたら、また違うんだうな。
石窯ドームは、下火が強いと‥皆さん書いている。確かにいつもそんな気はする。その他のオーブンはわからないけど‥この前に使っていた三菱のスチームコンベクションの天板はセラミックなのか、分厚くて重かった。石窯ドームの天板は軽くて薄い。その差が大きいと感じる。
いろいろ調整がいるなぁ。

ブツブツとひとりごと（笑）

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懲りもせずまたうどん粉で。

先日は市販のイワイノダイチ（中力粉）と酒粕酵母で撃沈。
で‥せっかく地粉ゲットしたので、懲りもせずまた（笑）

今回は粉200で4分割。
プチブールとでも呼びましょう（笑）
ってか‥スコーンに見える^^;
相変わらず、ボリュームなし。
このイワイノダイチ、現麦の時点で少々水分が多かったと。やはり、だいぶ加水を控えることに。
まぁ、製粉前の小麦の水分って11〜13%くらいみたいだからねぇ。微々たるものですが。製粉出来る水分の範囲ってものがあるらしいですよぉ。
粉も開封してしまえば、空気中の湿度によって水分はどんどん変わりますよね。

それにしても、やっぱりたんぱく7.6というのは厳しいですね^^;生地はもう粘土のよう（笑）ボールから出したら、せっかく出来てる気泡も崩壊（笑）

詰まってますー((≧艸≦*))
ほんのり甘みがあって美味しいんですけどねー。半日もすればかたくなるでしょうねー^^;

イワイノダイチ‥お菓子用決定（笑）
強力にブレンドするのもありかな^ ^

これは春恋100メインのカンパーニュ。

昨日リビングの室温が最高25度。
一次発酵が5時間！
酵母もいつになく元気だからかもしれないけど、レーズン酵母始めて以来のスピード発酵^^;
あたふたしてました（笑）
ちょっと焼きが甘い。
味見せずお嫁に行きました^^;

室温だと酵母でも厳しい季節になるのかな。んー。

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コッペパンとクッペ。

昨日焼いたパン。

春よ恋100と玉砂糖と発酵バターで、コッペパン。ドッグパンを‥と思ったけど、どう見てもコッペパン^^;

給食に色黒なコッペパンが出たなーと思い出してしまいました（笑）

これは前日の昼頃仕込んだクッペ。
春よ恋と酒粕酵母。


粉250、水125、酒粕酵母液上澄み50、きび糖5、塩4。
ホントはプチパン予定^^;相変わらず室温で放置していて‥。夕方からけっこう室温が下がり当日に一次が終わらず冷蔵庫へ。焼き上がりは翌日午後1時過ぎ。
E65をブレンドしたりイワイの時より発酵が進まない。灰分かな。
酸味も出ず、時間かかったわりにはべとつきも少なかった。仕事に行く時間がせまっていたので、8個のプチパンから4個のクッペへ変更（笑）
おまけにホイロ足らず^^;
でもまあ、なんとかなりました^ ^

やっと風も静かになって、昨日はアレルギー反応も静かに（笑）
今日は診察に行ってがっつり薬をもらってこよう！٩( ᐛ )و

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